Швейцарія робить шоколадну революцію: виробники винайшли новий вид смаколика

Швейцарці переконані що нова технологія зробить виробництво шоколаду більш екологічним
Вчені в Швейцарії, які займаються питаннями харчування, придумали новий спосіб виготовлення шоколаду, при якому йде весь плід какао, а не тільки боби – і при цьому абсолютно не використовується цукор. Про це пише BBC.
Шоколад, розроблений в авторитетному Федеральному технологічному інституті Цюріха групою вчених під керівництвом Кіма Мішри, включає м'якоть плодів какао, сік і ендокарпій (шар навколо насіння).
Цей процес вже привернув увагу компаній, які займаються виробництвом екологічно стійких продуктів харчування. Вони пояснюють, що при традиційному виробництві шоколаду з використанням тільки зерен решта плодів – розміром з невеликий гарбуз і повні поживних речовин – залишаються гнити в полях.
Секрет виготовлення нового виду шоколаду – у дуже солодкому соку плоду какао. За словами розробника Кіма Мішри, у нього яскравий фруктовий смак, який трохи нагадує ананас.
Цей сік, що містить 14% цукру, проходить процес перегонки до утворення висококонцентрованого сиропу. Потім цей сироп змішують з м'якоттю і додають висушений туди ендокарпій (внутрішній шар, який безпосередньо оточує насіння, в плодах рослин  – «Главком»). Таким чином, процес роблять максимально екологічним, тобто ніяка частина плода не пропадає.
У результаті утворюється дуже солодке та густе какао-желе. При з'єднанні з какао-бобами для шоколаду це желе виконує роль цукру, тобто використовувати додаткові підсолоджувачі більше не потрібно. Мішра вважає, що його винахід продовжує довгу низку інновацій, якими пишаються швейцарські виробники шоколаду.
Партнером Мішри у його проєкті виступила компанія KOA, швейцарський стартап, що займається екологічно стійким вирощуванням какао. Її співзасновник Аніан Шрайбер вважає, що використання всього какао-плоду допоможе вирішити багато проблем цієї індустрії: від зростання цін на какао-боби до повальної бідності фермерів. «Замість того, щоб з'ясовувати, кому дістанеться якась частина торта, можна зробити сам торт більше – і від цього виграють усі», – пояснює він.
Важливим є також зв'язок між виробництвом шоколаду та збереженням довкілля. Так, третина всієї продукції фермерів «ніколи не потрапляє до нас на стіл». Щодо шоколаду це співвідношення ще гірше, оскільки при його виробництві використовуються лише боби, а основна частина плодів викидається.
Оскільки на харчову промисловість припадає значна частина викидів парникових газів, скорочення обсягу відходів може значно допомогти у боротьбі зі зміною клімату.

У Швейцарії деякі великі виробники, у тому числі Lindt, починають використовувати какао-боби цілими, але жоден з них досі не зробив крок до повної відмови від цукру. «Ми повинні знайти сміливих виробників шоколаду, які хочуть протестувати ринок і зробити свій внесок у створення більш екологічного шоколаду. Тоді ми зможемо зруйнувати систему», – каже Мішра. 
Як пише видання, можливо, таких сміливих виробників можна знайти у Швейцарії, чия шоколадна промисловість щороку виробляє 200 тис. тонн шоколаду заробляючи на цьому близько $2 млрд.